[윤덕노의 푸드스토리] 약방의 감초, 주방의 파

한약에 감초가 빠지지 않는 이유를 동의보감에서는 72종류의 광물성 약재, 1200가지의 식물성 약초와 조화를 이루며 약효를 더해주기 때문이라고 설명한다.

주방에서 약방의 감초 역할을 하는 것이 파다. 음식마다 빠지지 않고 들어가는양념이기에 별명이 '화사초(和事草)'다. 모든 종류의 음식과 조화를 이루어 좋은 맛을 내기 때문에 생긴 이름이다. 송나라 때 문헌인 청이록에 보인다.

물론 감초가 모든 약에 다 들어가는 것이 아닌 것처럼 요리를 할 때 파를 넣지 말아야 하는 음식도 있다. 예컨대 미역국에는 파를 넣지 않는다. 미역과 파는 음식궁합이 맞지 않아 영양분이 상충하고, 맛 역시 서로를 상쇄시키기 때문이다. 반면 고기에는 파가 어울리는데 특히 봄에는 고기와 함께 파를 먹으라고 했다.

고대 중국의 예법을 적은 예기(禮記)에 나오는 이야기다. 회를 먹을 때 봄에는 파, 가을에는 겨자를 곁들여 먹으라는 것인데 여기서 회는 굳이 생선회가 아니라 주로 육회를 뜻한다. 약간 응용하자면 요즘 고깃집에서 파 무침을 내오는 것은 고대로부터 이어져 내려온 예법을 따른 것이 아닌가 싶다.

예기에는 또 군자를 맞이해 파와 마늘을 준비할 때는 양쪽 끝을 가지런히 다듬어 놓아야 한다고 했다. 소중한 손님을 맞을 때 파는 빼놓을 수 없는 채소였을 뿐만 아니라 사소한 반찬 하나도 정성껏 깨끗이 준비해야 한다는 뜻이다.

요즘 쪽파가 제철이다. 쪽파로 담근 파김치도 맛있고 파절이 한 접시에도 입맛이 살아난다. 옛날 선비는 파를 인생의 청춘에 비유했지만 봄 파는 임금님께 바치는 진상품이었다. 그만큼 생명력이 넘치기 때문이다.

/음식문화평론가

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