삼겹살은 220도, 보쌈은 70도 가장 맛있는 온도 따로 있다

▲ 하남돼지집의 직원이 적외성선 온도계로 불판의 온도를 측정하고 있다.

음식마다 가장 맛있는 온도가 따로 있다. 뜨겁게 먹어야 제 맛인 음식이 있고 찬 온도에서 식감이 최고조에 이르는 음식도 있다.

외식업계가 까다로운 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해 음식이 최상의 맛을 내는 맛있는 적정 온도를 찾는 온도 마케팅이 한창이다.

국내 최대 한돈 판매 인증점이자 1호 국산김치 사용 인증점으로 알려진 삼겹살 전문점 '하남돼지집'은 불판의 온도를 철저히 관리한다. 매장 직원들은 허리춤에 적외선 온도계를 항상 착용한다. 고객의 테이블 위 불판의 온도를 수시로 확인해야 하기 때문이다. 하남돼지집은 타지 않고 육즙이 살아있는 식감을 유지하기 위해 불판 온도가 220℃에 도달해야 고기를 올린다. 하남돼지집은 특수 주문제작한 미니 사이즈의 스테인레스 보온판도 사용한다. 다 익은 고기를 불판 위에 계속 두면 타고, 그릇으로 옮기면 식어서 제 맛을 느낄 수 없어서다. 고기나 김치 등이 알맞게 구워지면 불판 위에 보온판을 올린 후 그 위로 옮겨둔다. 이렇게 하면 식사 시간이 길어져도 고기를 태우지 않고 일정하게 따뜻한 온도로 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.

보쌈이 가장 맛있는 온도는 70℃다. '놀부보쌈'은 70℃의 온도를 유지하기 위해 보쌈이 쉽게 식지 않도록 옥돌에 올려 서비스한다. 70℃는 보쌈의 감칠맛 나는 육즙과 부드러운 식감을 가장 최상의 상태로 맛볼 수 있는 온도로, 보쌈은 따뜻하게 먹어야 맛은 더욱 담백해지고 고기의 수분은 오래 유지된다. 옥돌은 열전도율 및 열보존률이 높아 부드럽고 적당히 쫄깃한 보쌈의 맛을 처음부터 끝까지 유지할 수 있도록 돕는다. 이에 고객들은 보쌈이 테이블 위에 세팅된 후에도 오랫동안 따뜻한 보쌈을 맛 볼 수 있다.

프레시 버거 브랜드인 '모스버거'에도 온도의 과학이 숨어 있다. '4x80x85'가 바로 그것이다. '4x80x85'는 야채를 가장 신선하게 즐길 수 있는 4℃, 소스는 따뜻하게 80℃, 빵은 따뜻하고 부드럽도록 85℃를 의미한다. 알맞은 온도로 관리된 재료들이 한 데 모이면 가장 맛있고 조화로운 모스버거가 탄생한다.

생맥주는 시원하게 마셔야 제맛이다. 그러나 손으로 컵을 쥐는 사이 미지근해지기 쉽다. 생맥주 호프 전문점 '가르텐호프&레스트'는 맥주잔의 온도를 계속 차갑게 유지시켜주는 냉각장치가 설치된 맥주전용 냉각테이블로 맥주가 가장 맛있다는 4℃를 유지할 수 있게 했다. 때문에 시간이 지나도 처음 나온 것처럼 김이 빠지지 않은 신선하고 시원한 맥주를 계속 즐길 수 있다.피처 맥주의 경우 오랫동안 두고 먹기 때문에 끝에는 중간 이상 마셨을 때 시원한 맛을 느끼기 어렵다. 가르텐호프&레스트만는 피처 안에 냉각봉을 장착해 냉각테이블의 원리를 피처에도 적용했다.

제너시스BBQ가 지난해 8월 론칭한 한우 전문 브랜드 '소신275℃'는 이름부터 온도를 강조했다. 소신은 소고기의 신(神)이라는 뜻이며 275℃는 무쇠에서 한우가 가장 맛있게 익는 온도를 의미한다. 소신 275℃는 고객들이 소고기를 275℃에서 구워먹을 수 있도록 매장 내 레이저 온도측정계를 비치해 불판이 275℃가 됐 때 고기를 올려 익혀준다.

외식업계 관계자는 "외식업계는 오랜 경험을 통해 재료가 가장 맛있는 온도를 찾아내고 있다. 이를 접목한 마케팅을 통해 가장 맛있는 온도를 찾아 서비스하는 온도마케팅이 확대되고 있다"며 "배달 주문시 피자를 따뜻하게 유지해주는 온열박스에서 시작된 온도마케팅은 최근 외식업계 전반으로 확산되고 있다"고 전했다.