[윤덕노의 푸드스토리]대왕대비의 여름 보양식 초계탕

▲ 윤덕노

전통적으로 삼복더위는 이열치열로 물리쳤다. 한 여름에 펄펄 끓는 삼계탕을 먹으며 땀 한 바가지를 쏟는 이유다. 하지만 이열치열도 한 두 번이지 솔직히 더울 때는 오장육부까지 얼어 버릴 것 같은 차가운 음식이 더 간절하다.

더위에 지친 몸, 뜨거운 삼계탕은 부담스러울 때 몸보신도 하고 더위도 한방에 날려주며 잃었던 입맛까지 찾을 수 있는 음식으로 초계탕이 있다. 차갑게 식힌닭고기 육수를 식초와 겨자로 간을 한 후 닭고기 가늘게 찢어 넣고 오이 배추, 배 등으로 고명을 얹어 먹고 난 다음, 시원한 닭 국물에 메밀국수까지 말아 먹으면 흐르던 땀도 들어가고 없던 힘도 솟아나는 것 같다.

좋은 음식을 보고 흔히 임금님이 즐겨 먹던 음식이라고 말하지만 초계탕은 그 이상이다. 임금님의 어머니인 왕대비, 할머니인 대왕대비의 생일 잔칫상에 주로 올랐던 음식이다. 

초계탕을 즐긴 대표적 인물이 정조의 어머니이며 사도세자의 부인인 혜경궁 홍씨다. 1795년 정조는 회갑을 맞은 어머니 혜경궁 홍씨를 모시고 100리 길을 떠나 사도세자의 묘가 있는 수원 화성행궁으로 행차해 성대한 회갑잔치를 열었다. 이때 차린 음식 중에 초계탕이 보인다. 헌종 14년 창경궁 통명전에서 열린 대왕대비의 생일잔치, 고종 때 덕수궁 경운당에서 열린 헌조의 계비 효종왕후 홍씨의 칠순잔치에도 초계탕을 준비했다.

그런데 왕실잔치를 기록한 진연의궤나 진찬의궤를 자세히 보면 특이한 점이 있다. 대왕대비, 왕대비의 생일상에는 초계탕이 놓이지만 임금이나 신하의 음식상에는 보이지 않는다. 

지금 초계탕과는 달리 버섯, 전복, 해삼을 비롯한 산해진미가 들어간 고급요리여서 생일 주인공에게만 차린 것인지 아니면 특별히 여자에게 좋은 음식이기 때문인지는 분명치 않지만 초계탕이 왕실 웃어른의 수랏상에만 특별히 오른 보양식인 것만은 분명하다. 내일이 초복이다. 뜨거운 삼계탕이 부담스러우면 시원한 초계탕으로 여름을 즐기는 것도 좋겠다.

/음식문화평론가 

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